Zertifizierung
Wie das GreenCanteen-Zertifikat funktioniert
GreenCanteen betrachtet konkrete Maßnahmen entlang der gastronomischen Wertschöpfungskette. Dabei werden die drei Dimensionen Ökologie, Soziales und Ökonomie berücksichtigt.
Die Zertifizierung basiert auf klar definierten Kriterien und einem geregelten Prüfprozess. Qualifizierte Auditor*innen prüfen die Anforderungen und ihre Umsetzung im Betrieb. Eine unabhängige externe Prüfung des Zertifizierungssystems ergänzt den Prozess. So entsteht eine nachvollziehbare Grundlage für die Vergabe des Siegels.
Schritte zur Zertifizierung
Zusätzlich wird das GreenCanteen-Zertifizierungssystem unabhängig durch GUTcert geprüft und überwacht.
So wird bewertet
Bewertungsrahmen
GreenCanteen bewertet gastronomische Betriebe anhand von 119 klar definierten Kriterien in 8 Bereichen entlang der gastronomischen Wertschöpfungskette. Die Kriterien berücksichtigen ökologische, soziale und ökonomische Aspekte und wurden aus wissenschaftlichen Erkenntnissen sowie Erfahrungen aus dem gastronomischen Alltag abgeleitet.
Kriterienkataloge nach Einsatzbereich
Für unterschiedliche gastronomische Bereiche gibt es eigene Kriterienkataloge, zum Beispiel für die Gemeinschaftsverpflegung, Schulen, Kliniken und Coffeebars. So können unterschiedliche betriebliche Rahmenbedingungen gezielt berücksichtigt werden.
Basis- und Bonuskriterien
Die Kriterien sind in Basis- und Bonuskriterien gegliedert. Basiskriterien umfassen Anforderungen, die grundsätzlich im jeweiligen Betrieb umgesetzt werden können. Bonuskriterien berücksichtigen Maßnahmen, die mit höherem Aufwand, höheren Kosten oder besonderen betrieblichen Voraussetzungen verbunden sein können.
Punkte und Zertifizierung
Die Kriterien werden entsprechend ihrer Relevanz gewichtet und je nach Umfang der Umsetzung mit Punkten bewertet. Die prozentuale Zielerreichung zeigt, welcher Anteil der jeweils geltenden GreenCanteen-Anforderungen erfüllt wird. Ab einer Zielerreichung von 60 % der Summe der Basispunkte kann ein Betrieb zertifiziert werden.
Hier geht´s zu den jeweiligen Kriterienkatalogen:
GreenCanteen Original
GreenCanteen @school Zentralküche
GreenCanteen @school keine Zentralküche
Der Weg ist das Ziel
Nicht jeder Betrieb erfüllt von Anfang an genügend Kriterien, um zeritifiziert zu werden. Einen guten Eindruck darüber, ob schon genug Kriterien für eine Zertifizierung erfüllt werden, erlaubt die Eigenbewertung durch den QuickCheck.
Sollten bei der Erstprüfung noch nicht genügend Punkte erzielt werden, können offene Punkte nachgebessert und anschließend erneut geprüft werden. Die Nachweise und Angaben werden dokumentiert und von der Vergabestelle überprüft.
So bleibt die Zertifizierung nicht bei einer einmaligen Bewertung, sondern unterstützt die kontinuierliche Weiterentwicklung des Betriebs.
Die Bereiche im Überblick
Unsere Kriterien orientieren sich an zentralen Bereichen entlang der gastronomischen Wertschöpfungskette.
1. Speiseplanung & Angebot
Hier wird die Grundstruktur des gastronomischen Angebotes untersucht. Dies bedeutet beispielsweise die saisonale und regionale Ausrichtung, der Anteil von vegetarischen und veganen Gerichten oder die Reduzierung von Fleischanteilen.
Bewertungsanteil: 20%
3. Lagerung & Prozesse
Bei der Lagerung werden einerseits operative Aspekte wie die Einhaltung der Kühltemperaturen, der Trennung von Lagerbereichen oder der Einhaltung des FiFo-Prinzipes bewertet. Andererseits werden technische Aspekte wie eingesetzte Kühlmittel/Kältemittel, Positionierung der Kühltechnik zu anderen Geräten und die Nutzung von Abwärme berücksichtigt.
Bewertungsanteil: 5%
5. Ausgabe & Kommunikation
Viele Kriterien beziehen sich auf die Ausgabe und die Kommunikation mit den Gästen. Zusätzlich werden Aspekte wie kostenloses Trinkwasser, Mehrweg-to-go Verpackungen oder die Kennzeichnung von Gerichten anhand konkreter Informationen, zum Beispiel zum CO2-Fußabdruck. Auch technische Aspekte wie die eingesetzte Tellerspendertechnologie werden bewertet.
Bewertungsanteil: 15%
2. Beschaffung & Zutaten
Die Auswahl und Herkunft der Zutaten spielen eine wichtige Rolle. Deshalb werden diese Kriterien besonders hoch gewichtet. Beispielsweise geht es um den Einsatz von Bio und fairen Produkten oder regionalen Zutaten. Gleichzeitig stehen auch die Verpackungs-vermeidung oder der Gesundheits-wert von Speisen im Fokus.
Bewertungsanteil: 30%
4. Produktion
Neben operativen Prozessen wie einer nährstoff-schonenden Zubereitung mit minimalen Warmhaltezeiten, werden hier einer energiebewussten Produktionsplanung oder regelmäßige Lebensmittel-abfallmessungen und die technische Ausstattung bewertet. Im Fokus stehen Bedarfsgerechtigkeit, Energieeffizienz und eine möglichst ressourcenschonende Energieversorgung.
Bewertungsanteil: 10%
6. Entsorgung & Reinigung
Bei Entsorgung und Reinigung kommt es auf konkrete Abläufe und eingesetzte Produkte an. Bewertet werden unter anderem die verwendeten Reinigungs- und Spülmittel sowie die Organisation der Spülprozesse.
Bewertungsanteil: 5%
7. Technik & Energie
Hier wird die allgemeine Gebäudetechnik der Gastronomie unter die Lupe genommen: Werden Medienverbräuche getrackt, gibt es Sensorsteuerungen bei Licht und Lüftung? Auch die Arbeitskleidung wird bei diesem Bereich bewertet.
Bewertungsanteil: 5%
8. Mitarbeiter & Gesellschaft
Auch soziale Aspekte zählen zur Nachhaltigkeit, insbesondere der Umgang mit den eigenen Mitarbeitern. Wie werden Mitarbeitende entlohnt und werden sie an Entscheidungen beteiligt? Gibt es ein betriebliches Gesundheitsmanagement und wird auf die Work-Life-Balance geachtet? Bildet der Betrieb aus?
Bewertungsanteil: 10%
Ihr Benefit
Vorteile von GreenCanteen auf einen Blick
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Konkrete Maßnahmen zur Steigerung relevanter ökologischer, sozialer und ökonomischer Aspekte
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Klare Messbarkeit, in welchem Umfang konkrete Nachhaltigkeitsmaßnahmen bereits umgesetzt werden
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Aufzeigen von Entwicklungspotenzialen und Unterstützung bei der Weiterentwicklung
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Regelmäßige Netzwerktreffen und Austausch mit anderen GreenCanteens
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Orientierung für Auftraggeber bei der Auswahl gastronomischer Betreiber
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Sichtbarmachung des bereits umgesetzten Engagements durch neutrale Zertifizierung und EU-Gewährleistungsmarke
