Was ist
GreenCanteen?
Unser holistischer Nachhaltigkeitsansatz
Je mehr wir uns mit dem Thema Nachhaltigkeit befasst haben, desto klarer ist uns geworden: wenn sich in der Gastronomie etwas verändern soll, dann gibt es eine große Anzahl wichtiger Ansatzpunkte, durch die Gastronomie nachhaltig*er werden kann. GreenCanteen verfolgt daher einen holistischen Ansatz, um alle für einen gastronomischen Betrieb wichtigen Nachhaltigkeitsfaktoren berücksichtigen zu können.
Wir haben einen Katalog von Prüfkriterien festgelegt, der auf umfassender Recherche von wissenschaftlicher Literatur für eine nachhaltige Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung sowie unserer jahrelangen Erfahrung in Beratung und Planung von Gastronomie basiert.
Der Kriterienkatalog berücksichtigt alle Bereiche der gastronomischen Wertschöpfungskette und beinhaltet zudem Kriterien eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses, um eine stetige Optimierung zu noch mehr Nachhaltigkeit zu forcieren. Dabei werden zudem alle drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales berücksichtigt.
Schritte zur Zertifizierung
Regel # 1
Verwende umweltfreundliche und fair produzierte Lebensmittel!
Regel # 2
Reduziere den Anteil tierischer Lebensmittel!
Regel # 3
Organisiere schlanke, effiziente und faire Prozesse!
Regel # 4
Binde Dein Team und Deine Gäste in Deine Nachhaltigkeits-bemühungen ein!
Wofür GreenCanteen nützt
Das GreenCanteen Siegel ist eine Auszeichnung für nachhaltig agierende gastronomische Betriebe. Die Vergabe erfolgt durch unabhängige Auditor*innen. Das GreenCanteen Siegel
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gibt Orientierung zu relevanten Aspekten des nachhaltigen Wirtschaftens
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fördert die Berücksichtigung nachhaltiger Aspekte
in der Gastronomie
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unterstützt Unternehmen bei der Wahl eines Betreibers für eine nachhaltige Gastronomie
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bietet Betreibern die Möglichkeit, ihr nachhaltiges Engagement nach außen zu dokumentieren.
Wie man GreenCanteen wird
Die Vergabe des GreenCanteen Siegels beruht auf einer ganzheitlichen Bewertung eines Betriebes anhand wissenschaftlich belegter Kriterien für eine nachhaltige Gastronomie. Mit jedem einzelnen erfüllten Kriterium lässt sich die Nachhaltigkeit steigern und unserer Vision einer 100 % nachhaltigen Gastronomiebranche ein Stück näherkommen.
DIE KRITERIEN
Die Bewertungskriterien sind unterteilt in Basiskriterien und Bonuskriterien. Basiskriterien sind Maßnahmen, die in jedem Betrieb realisiert werden können wie zum Beispiel die Erhöhung des Anteils an vegetarischen und veganen Gerichten oder der Einsatz von ökologischen/nachhaltigen Reinigungsmitteln.
Bonuskriterien sind entweder mit besonderes hohem Aufwand oder höheren Kosten verbunden und können nicht von jedem Betrieb gefordert werden. Dazu gehört zum Beispiel besonders moderne und multifunktionale Produktionstechnik oder eine übertarifliche Entlohnung der Mitarbeiter. Diese können genutzt werden, um fehlenden Basiskriterien auszugleichen.
DIE BEWERTUNG
Jedes Kriterium wird auf Relevanz geprüft und mit einer entsprechenden Punktebewertung gewichtet. Die für 100 % GreenCanteen zu erreichende Punktzahl beträgt 1.000, weiterer 200 Punkte können über Bonuskriterien erzielt werden.
Die prozentuale Zielerreichung gibt an, wie die nachhaltig die Gastronomie bereits arbeitet.
Der Weg ist das Ziel
Wir sind uns bewusst, dass derzeit nur die wenigsten Unternehmen dem Anspruch des GreenCanteen-Zertifikates von vornherein gerecht werden. Denn mindestens 60% der zu erreichenden 1.000 Punkte müssen für das Zertifikat erfüllt werden – und dies klingt einfacher als es ist, denn das Ziel alle Kriterien vollständig zu erfüllen, stellt die Utopie einer komplett nachhaltigen Gastronomie dar!
Sollte bei der Erstprüfung nicht sofort die benötigte Punktzahl für die Vergabe des Siegels erreicht werden, besteht die Möglichkeit, nach Implementierung weiterer Nachhaltigkeitsmaßnahmen das Siegel dennoch zu erhalten. Diese Nacharbeit wird, genau wie alle anderen Angaben, zuvor genau dokumentiert und von der Vergabestelle überprüft.
Der Zertifizierungs-Prozess
Jede teilnehmende Betriebsgastronomie durchläuft zunächst unseren Nachhaltigkeits-Prozess. Werden 60% erfüllt, erhält der Betrieb unser Siegel.
1. Speiseplanung & Angebot
Hier wird die Grundstruktur des gastronomischen Angebotes untersucht. Dies bedeutet beispielsweise die saisonale und regionale Ausrichtung, der Einsatz von vegetarischen und veganen Gerichten oder die Reduzierung von Fleischanteilen.
Bewertungsanteil: 20%
3. Lagerung & Prozesse
Bei der Lagerung werden einerseits operative Aspekte wie die Einhaltung der Kühltemperaturen, der Trennung von Lagerbereichen oder der Einhaltung des FiFo-Prinzipes bewertet. Andererseits werden technische Aspekte wie eingesetzte Kühlmittel/Kältemittel, Positionierung der Kühltechnik zu anderen Geräten und die Nutzung von Abwärme berücksichtigt.
Bewertungsanteil: 5%
5. Ausgabe & Kommunikation
Viele Kriterien beziehen sich auf die Ausgabe und die Kommunikation mit den Gästen. Zusätzlich werden Aspekte wie kostenloses Trinkwasser, Mehrweg-to-go Verpackungen oder die Auszeichnung nachhaltiger Gerichte z. B. über den CO2-Fußabdruck betrachtet. Auch technische Aspekte wie die eingesetzte Tellerspendertechnologie werden bewertet.
Bewertungsanteil: 15%
7. Technik & Energie
Hier wird die allgemeine Gebäudetechnik der Gastronomie unter die Lupe genommen: Werden Medienverbräuche getrackt, gibt es Sensorsteuerungen bei Licht und Lüftung? Auch die Arbeitskleidung wird bei diesem Bereich bewertet.
Bewertungsanteil: 5%
2. Beschaffung & Zutaten
Der Ursprung der Zutaten ist wesentlich für die Nachhaltigkeit, daher werden diese Kriterien besonders hoch gewichtet. Beispielsweise geht es um den Einsatz von Bio und fairen Produkten oder regionalen Zutaten. Gleichzeitig stehen auch die Verpackungs-vermeidung oder der Gesundheits-wert von Speisen im Fokus..
Bewertungsanteil: 30%
4. Produktion
Neben operativen Prozessen wie einer nährstoff-schonenden Zubereitung mit minimalen Warmhaltezeiten, werden hier einer energiebewussten Produktionsplanung oder regelmäßige Lebensmittel-abfallmessungen und die technische Ausstattung bewertet. Dabei stehen Bedarfskonformität, Energieeffizienz sowie die nachhaltige Energieversorgung im Fokus.
Bewertungsanteil: 10%
6. Entsorgung & Reinigung
Die Entsorgung und Reinigung spielen eine sehr wichtige Rolle, wenn eine Gastronomie nachhaltig wirtschaften möchte. Dabei ist beispielsweise wichtig, welche Reinigungs- und Spülmittel eingesetzt werden und wie die generelle Spülorganisation erfolgt.
Bewertungsanteil: 5%
8. Mitarbeiter & Gesellschaft
Auch soziale Aspekte zählen zur Nachhaltigkeit, insbesondere der Umgang mit den eigenen Mitarbeitern. Wie werden Mitarbeiter entlohnt und werden sie an Entscheidungen beteiligt? Gibt es ein Betriebliches Gesundheitsmanagement und wird auf die Work-Life-Balance geachtet? Bildet der Betrieb aus?
Bewertungsanteil: 10%
