Alexander Thiel von Boehringer Ingelheim im Interview zum GreenCanteen Zertifizierungsprozess




Boehringer Ingelheim, das erste Unternehmen in Europa mit der GreenCanteen Zertifizierung.



Alexander Thiel ist 40 Jahre jung, der Küchenleiter bei Boehringer Ingelheim und seit fünf Jahren im Unternehmen. In dieser Zeit gab es so einige Veränderungen hin zu einer zukunftsweisenden Gastronomie. Doch die nachhaltigste Veränderung stand noch bevor: die GreenCanteen Zertifizierung.

Wie er und sein Team dies gemeistert haben, welche Prozesse angepasst werden mussten, ob es eine große Umstellung war und wie die Mitarbeiter von Boehringer Ingelheim das Thema Nachhaltigkeit angegangen sind und zukünftig leben werden, durften wir in einem sehr persönlichen und spannenden Interview erfahren.



Alexandra Betger: Wie fühlen Sie sich jetzt nach der Zertifizierung - wie stolz sind Sie auf Ihre Leistung und das Team von Boehringer Ingelheim?

Alexander Thiel: Wir sind sehr stolz und ein Stück weit auch erleichtert. Der Prozess war nicht einfach und für die Zertifizierung mussten viele Fragen beantwortet werden.

Dabei haben wir unbewusst schon einige Themen umgesetzt, jedoch waren viele Kriterien auch Neuland für uns. Eines dieser Neuland-Themen, über die man sich vorher nie Gedanken gemacht hat, waren die eingesetzten Kältemittel bei der Kühltechnik.

Am Ende überwiegt nun aber der Stolz. Für uns ist die Zertifizierung aber letztendlich auch eine Verpflichtung für eine stetige Weiterentwicklung der Nachhaltigkeit.



Alexandra Betger: Wie groß war die operative Umstellung, um den Kriterien gerecht zu werden?

Alexander Thiel: Ehrlicherweise war die Umstellung gar nicht so groß, wie wir es erwartet haben, da wir unbewusst schon einige Punkte umgesetzt hatten. Bei einigen Themen wurden wir sensibilisiert. Der Einkauf war einer der wesentlichen Aspekte, die noch ausbaufähig waren. Eine Tatsache, die uns in Teilen auch vorher schon bewusst war.

 

Alexandra Betger: Bei welchen Kriterien ist Ihnen die Umsetzung besonders einfach gefallen?

Alexander Thiel: Witzigerweise war unsere größte „Baustelle“ - der Einkauf - letztlich einfacher umzustellen als gedacht und es hat allen Beteiligten viel Spaß gemacht diesen Schritt zu gehen. Plötzlich gab es persönlichen Kontakt zu den Bauern. Früher hat man sich hinter der Aussage versteckt: „In unserer Größenordnung kann uns ja gar keiner beliefern“. Tatsächlich ist es jedoch gar nicht schwer gewesen.

Bestes Beispiel ist der Kontakt zum Fleischproduzenten, der großen Einfluss auf die Speiseplangestaltung hat, da man im Austausch steht und nachfragt: „Was hast Du für uns im Angebot diese Woche? Was können wir auf den Speiseplan nehmen?“.

Unterm Strich war die Beschaffung von regionalen Lebensmitteln, eine einfachere Umstellung als gedacht.



Alexandra Betger: Welche Kriterien waren im Gegensatz schwer umsetzbar bzw. werden erst zukünftig angestrebt?

Alexander Thiel: Das ist ganz klar das Thema ökologische Reinigungs- und Spülmittel. Es ist nicht einfach für einen so großen Betrieb wie Boehringer Ingelheim, für die bestimmte Spültechnik die Mittel zu finden. Vor allem ist es schwierig, diese in Großgebinden zu bekommen, denn wir reden hier nicht von kleinen 5 oder 10 Liter Kanistern.

Das ist - abgesehen von den baulichen Dingen - die größte Herausforderung.



Alexandra Betger: Haben Sie Ihr gesamtes operatives Team mit in den Prozess einbezogen?

Alexander Thiel: Tatsächlich hatten wir täglich 1-2 Meetings im Küchenteam und sind dort sämtliche Themen durchgegangen. Die Umsetzung hat sehr gut funktioniert. Natürlich war zwischendurch auch Überzeugungsarbeit nötig, aber letztendlich haben alle an einem Strang gezogen und nur so konnten wir das ganze Thema auch umsetzen.



Alexandra Betger: Wie haben Sie das Thema an das gesamte Personal herangetragen und mit welchen Methoden vermittelt?

Alexander Thiel: Anfangs wurden die Themen im kleinen Kreis besprochen. Später wurden sie dann in die einzelnen Abteilungen getragen. Z. B. bei der Speiseplanung: hier hat unser Speiseplanverantwortlicher dann noch neue Blickwinkel zum Thema drei-Tages-Speiseplan (Anm. d. Red.: Boehringer Ingelheim plant seinen Speiseplan mittlerweile nur noch drei Tage im Voraus, um besser auf saisonale Besonderheiten und Lieferschwankungen eingehen zu können.) eingebracht. Er hat uns daran erinnert, dass Lieferanten nicht täglich, sondern nur dreimal die Woche kommen und, dass es diverse Vorbestellungszeiten gibt. Zusammen haben wir eine Lösung gefunden, welche dann an unser Küchenteam übermittelt und umgesetzt wurde. Natürlich war es anfangs schwierig und holprig, aber man hat sich “reingefuchst“ und heute kann man sagen, wir setzen es ohne Einschränkungen um.



Alexandra Betger: Wie war die Akzeptanz der Mitarbeiter noch einen größeren Schritt zu mehr Nachhaltigkeit zu gehen?

Alexander Thiel: Anfangs waren alle etwas vorsichtig und haben gesagt: „Oh wie soll das jetzt funktionieren?“, aber die Skepsis war ganz schnell vorbei, weil die Mitarbeiter auch gemerkt haben, dass sich etwas verändert und sie sich auch ein Stück weit mehr einbringen können als vorher.



Alexandra Betger: Gibt es Punkte (aus dem Verfahren), bei denen Sie sich über die Umsetzung und die daraus resultierenden Ergebnisse besonders gefreut haben?

Alexander Thiel: Generell war es großartig zu sehen, wie wir Verpackungsmüll einsparen konnten. Sei es z. B. bei der Milch oder beim Öl. Öl bestellen wir nun im 600 Liter Gebinde und füllen es selbstständig in Mehrwegbehältnisse ab. Früher wären es 60 mal 10 Liter Kanister gewesen.

Auch der drei-Tages-Speiseplan ist ein großartiger Erfolg. Es ist ein völlig neuer Ansatz, aber es macht Riesenspaß.


Alexandra Betger: Welchen Einfluss hat die Regionalität und Saisonalität auf die Gestaltung Ihres Speiseplans?

Alexander Thiel: Diese Aspekte haben nochmal eine größere Gewichtung als vorher bekommen. Wir haben z. B. in Mainz einen Händler gefunden, der die Bauern anfährt und nach unseren Wünschen die Produkte sucht. Des Weiteren tauschen wir uns aus, wofür wir diverse Lebensmittel benutzen. Brauchen wir z. B. Tomaten für einen Tomatensalat schickt er uns die schönsten und aromatischsten Tomaten, für eine Tomatensuppe oder Sauce hingegen schickt er uns "Matschtomaten", die zwar schon weich sind, aber sehr aromatisch. Das Gleiche gilt für Erdbeeren. Da bekommen wir schöne Erdbeeren für Desserts und den Verkauf, für Saucen oder Marmelade gibt es die, die eventuell schon ein oder zwei Macken haben. Das ist für den Austausch zwischen Produzenten und uns sehr wichtig. Noch dazu können wir sagen, die Gurke muss nicht gerade sein und wir nehmen auch krummes Gemüse.






"Früher waren wir es gewohnt, 365 Tage im Jahr eine Warenverfügbarkeit zu haben. Jetzt nehmen wir, was der Markt gerade hergibt. Dadurch haben wir aber auch gelernt anders mit den Produzenten zu kommunizieren."


Kommentar von Alexander Thiel,

Küchenleiter bei Boehringer Ingelheim




Alexandra Betger: Hat der Bezug von lokalen Produkten von autarken Lieferanten Vorteile gegenüber dem Bezug vom Grossisten oder ist dies immer nur mit mehr Aufwand verbunden?

Alexander Thiel: Die Zuarbeit des Lieferanten funktioniert immer besser, welches ein wichtiger Bestandteil ist, denn wenn der Bauer mich nicht anruft und sagt, er hat 200 kg Weißkohl über, so kann ich es auch nicht kurzfristig mit auf den Speiseplan nehmen. Das ist ein Prozess, bei dem sich beide Seiten aneinander gewöhnen müssen, weil es jetzt eine andere Art der Arbeit ist. Früher waren wir es gewohnt, 365 Tage im Jahr eine Warenverfügbarkeit zu haben. Jetzt nehmen wir, was der Markt gerade hergibt. Dadurch haben wir aber auch gelernt anders mit den Produzenten zu kommunizieren.

Langfristig müssen Verträge über 5-10 Jahre eingegangen werden und man muss zusammenhalten in guten wie in schlechten Zeiten. Wenn mal ein Jahr das Wetter nicht mitspielt und der Salat dreckig oder welker ankommt, muss ich diesen trotzdem verwerten und kann nicht stattdessen zum Großlieferanten wechseln. Das gehört zu einer partnerschaftlichen Beziehung dazu. Hinzu kommt. dass die Flexibilität der lokalen Kleinproduzenten und Bauern viel größer ist.



Alexandra Betger: Würden Sie den GreenCanteen Zertifizierungsprozess weiterempfehlen? Welchen Mehrwert hat man als Unternehmen aus Ihrer Sicht?

Alexander Thiel: Wir würden es jedem empfehlen. Es geht nicht darum, irgendeine Punktzahl zu erreichen, sondern um die Sensibilisierung in Bezug auf Nachhaltigkeit und um die Weiterentwicklung. Das Thema Nachhaltigkeit ist das Zukunftsthema schlechthin.

Gerade für ein Unternehmen hat die Zertifizierung auch einen gesellschaftlichen Mehrwert.

Wir bei Boehringer Ingelheim sehen uns als Vorreiter und Pioniere und wollen es schaffen, dass Kollegen auf den Zug aufspringen und helfen, die Welt ein bisschen besser zu machen.

Wir sind zudem im engen Kontakt mit anderen Unternehmen und planen eventuelle Kooperationen.



Alexandra Betger: Wo soll für Sie / Boehringer Ingelheim die Reise zum Thema Nachhaltigkeit und GreenCanteen noch hingehen?

Alexander Thiel: Wir werden nach wie vor jeden Stein umdrehen und gucken, wo wir uns verbessern können. Das Unternehmen verschreibt sich auch einer komplett neuen Nachhaltigkeitsstrategie, welche sich in den Grundwerten der Firma wiederfindet.

 

Alexandra Betger: Was würden Sie sich persönlich für die gesamte deutsche (Betriebs-) Gastronomie wünschen?

Alexander Thiel: Ich wünsche mir mehr Beachtung für die Branche. Die Anerkennung und Wertschätzung sind verhältnismäßig gering im Verhältnis zu der Zahl an Gästen, die in „Kantinen“ täglich verpflegt werden. Am Ende des Tages sind wir ein großer Multiplikator für das Thema Nachhaltigkeit und Gesundheit. Das Wort „Kantine“ hat immer noch einen schlechten Ruf. Was wir machen, geht weit über eine Kantinenverpflegung hinaus.


Alexandra Betger: Gibt es eventuell Punkte, bei denen Sie der Meinung sind, diese sollte man gesetzlich verändern/festschreiben und dadurch zu einer Pflicht für alle Gastronomen machen?

Alexander Thiel: Das neue Lieferkettengesetz ist ein sehr guter Anfang. Dass die Menschen im Hinblick auf das Thema Arbeitsbedingung in der Gastronomie sensibilisiert werden, ist enorm wichtig für die Branche.

 

Eine persönliche Frage zum Ende:


Alexandra Betger: Haben Sie durch den GreenCanteen Zertifizierungsprozess auch persönliche Gewohnheiten geändert?

Alexander Thiel: Gesundheitsbedingt musste ich meine Ernährung etwas umstellen. Mittlerweile ernähren wir uns zuhause überwiegend vegetarisch. 1-2 mal pro Woche essen wir Fleisch, wofür wir aber zum Metzger fahren, um ein nachhaltiges Produkt zu bekommen.

Wasser wird mittlerweile in Glasflaschen gekauft und nicht in PET Flaschen. Wir gehen viel bewusster durchs Leben und man achtet viel mehr darauf, dass kein Wasser unnötig läuft oder irgendwo Licht brennt, wo es nicht notwendig ist. Mein Chef sagte einmal zu mir, wir seien „Micro-Influencer“ und das trifft es ganz gut. Wenn wir es schaffen, auf der Arbeit Dinge zu bewegen und die Mitarbeitenden gehen nach Hause und erzählen es ihren Familien und Freunden und diese erzählen es wiederum weiter, dann kann daraus etwas Großes entstehen.



Vielen Dank für das spannende Interview, lieber Herr Thiel.






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